Fragancia, aroma y tueste
La valoración de un café constituye un acercamiento al ejercicio que realizan los controles de calidad en la industria del café. Aunque no trabajemos en esa industria de igual forma podemos apreciar las características elementales que van hacer educar nuestra percepción de los sentidos.
¿Qué vamos a percibir?
En un ejercicio de evaluación sensorial de un café se tienen en cuenta parámetros como la fragancia (aroma del producto en seco, previa a la adición del agua), aroma de la bebida, color del tueste, cuerpo, amargo, dulce, acidez y notas del café.
En nuestro caso sólo practicaremos fragancia, aroma y color del tueste que nos permitirán establecer comparaciones entre los cafés y finalmente decidir cuál de los cafés recibidos es el que nos encaja con nuestros gustos.
La fragancia se percibe con la muestra de café en seco, sin agregar agua. Se verifica su intensidad así como la posible presencia de olores diferentes o extraños.
El aroma se percibe en el momento en que la bebida de café está preparada, para percibir el olor u olores debemos acercar la nariz a la parte superior de la taza e introducimos una cuchara suavemente dentro de la bebida. Los olores u aromas podremos percibirlos como positivos - maderosos, frutales, cereales, florales y propios del café o negativos si encontramos fenólicos, fermentos, terrosos que pueden simbolizar características de mala calidad.
El color de tueste es fácil de identificarlo tanto en seco como preparada la bebida; en este caso mientras más oscuro sea el café entendemos que ha sido tostado por mayor cantidad de tiempo, lo que potenciará sabores amargos y tostados así como cuando un bizcocho o un pan se nos pasa de horno que deja ese gusto a quemado.
Finalmente vamos a dejar que la bebida de café enfríe unos tres minutos luego de percibir estos parámetros y podemos probar haciendo una fuerte sorbido para así intentar impregnar de café la lengua y papilas gustativas. En nuestro video o cata con barista podemos darte un truco de cómo sorber con más efectividad el café y así percibir muchos sabores.
